Dünya’da olduğu gibi Türkiye’de de şeflere ve yemek yapmaya olan ilgi arttı, özellikle beyaz yakalıların MSA da tek günlük eğitimlerle bir gün de olsa kendilerimi şef sandıkları resimleri çokça görüyoruz. Ve bunda kötü bir şey yok hatta çok da güzel! Gayet hoş resimler görüyoruz.Her gün yapmasalar da çoğu insan yemek yapmanın güzel bir şey olduğunu kabul de etmiş oluyor aslında. Instagram’ın bu konudaki katkılarını göz ardı etmiyorum tabiki.
Bu akşam size yemek konusunda vaaz vermek niyetinde değilim lakin gıda sektöründe çalışıyor ve şeflerle birlikte çok defa profesyonel mutfaklarda bulunuyor olsam da bu konu yine de beni de aşar. Tabi bu ufak çağrışımlar ve ukalalıklar yapmama da engel değil, 1 günlük kurstan fazlasına sahibim lakin:) Neyse konumuza dönelim.
“Mise en Place” fransızcada “yerine koymak” anlamına geliyor ki mutfakta çalışan ilkokul mezunu birçok aşçı bu fransızca ifadeyi bilir… Bilmek çok da mesele değil de mesele bu ifadeyi her gün uygularlar. Siz hala uygulamıyorsunuz diye üzülüyor iseniz üzülün haklısınız, ama fransızcasını bilmiyorum diye üzülüyorsanız orasını takmayın.
Mise en Place mutfakta yemek hazırlık sürecinden önce ön hazırlığın yapılarak yemek pişiriminde kullanılacak malzemelerin hazırlanması anlamına gelir. İyi de sizinle ne alakası var? Çok havalı bir ifade ya o yüzden. Tabi ki bu yüzden değil.
Şefler Mise en Place’a çok önem verirler çünkü mutfak karmaşık ve yoğun bir ortamdır, özellikle servis başladığında görmeyin koşturmacayı. Eğer Mise en Place ınız yok ise, gelen talepleri karşılamak için canla başla uğraşırken hata yapma riskiniz, stres olma riskiniz çok yüksek. Ama tüm bunlardan öte benim için önemli olan gözlem şu: Mise en Place’ınız yok ise talepleri karşılamaya çalışan, telaşlı ve yaratıcılıktan ve kontrolden uzak bir tablo çizersiniz.
Peki şimdi bir adım geri çekilip kendinize bir bakın! Yo yo hayır mutfakta değil, işte, okulda, evde… Güne başlarken ilk ne yaparsınız? Mesela okula giderken ya da işe giderken, masanıza oturduğunuzda ne yaparsınız?
Ben önce Mise en Place sürecine girerim, Şiddetle de tavsiye ederim. Önce günü bir düşünür önemli konuları belirler onlar için gerekli hazırllıkları, önceliklendirmeyi yapar güne öyle başlarım. Hal böyle olunca gün sonu geldiğinde o gün ne yaptığımı bilirim ve inanın bu işleri keyifle ve stressiz bitiririm.
Tabi bazen öyle günler oldu ki Mise en Place sürecini atlayıp direkt acil konuları yapmaya, maillere cevap vermeye giriştim. İşte bu günlerin sonunda önemli işlerimi yapamadığımı, günün sonunda nasıl bir katma değer yarattığımı fark etmediğimi gördüm. Bu tıpkı bir şefin özenerek bir yemek hazırlayıp sunması ile yalap şap bir yemek hazırlayıp sunması arasındaki fark gibi bence. Siz de acil işleri değil önemliişleri yapmak, stresli telaşlı değil kontrollü veyaratıcı çalışmak isterseniz işte size formül: “Mise en Place”.
Adını unutuyor olabilirsiniz sorun değil, ama isterseniz bu akşam yatmadan 10 defa Mise en Place (Miz en Plas) diye tekrarlayın, belki aklınızda kalır. Ve sabahları kalkında 1 defa Mise en Place hazırlasanız kafi, deneyin beğenmezseniz unutması bedava.
Olcay Silahlı 
Yorum bırakın